饅頭又出新做法,不放一粒酵母,也不用二次醒發,一大鍋不夠吃的

大家好,我是蓉兒,今天我們來做不用酵母的饅頭,也就是傳統的【老面饅頭】。

 

在北方,老面饅頭幾乎都是從小吃到大,老面饅頭就是用老面肥發麵做出來的饅頭,老面發酵是一種古老的發酵方法,它利用空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用,讓麵糰膨脹,麵糰膨脹的過程中會產生較多的酸細菌,這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味,面發好后需要加鹼來對其中和;

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經過長時間發酵做出來的饅頭,麥香醇厚,樸實無華,吃起來既鬆軟可口又很瓷實,口感跟發酵粉饅頭完全不一樣的口感,相較於一般饅頭,老面饅頭更筋道,有嚼勁,因其發酵媒介的不同,嚼起來會有特別的香氣,而用發酵粉來做出來的饅頭,組織會有較多氣孔,較為蓬鬆有彈性,而老面饅頭的組織結構則更密實,整齊,可以整層或整條揭開。

» 食材清單 «

酵頭:麵粉200克 40度的溫水200毫升

麵糰:麵粉320克 白糖10克 豬油1勺 食用鹼2克

» 製作步驟 «

1、傳統的老面饅頭是不用酵母的,我們先來製作老面饅頭的酵頭,麵粉200克,40度的溫水200毫升,攪拌到沒有顆粒狀后裝起來;

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2、一定要密封好,建議蓋上保鮮膜后再擰緊瓶蓋,讓它自然發酵,當然,溫度越高,發酵的越快,這個是發酵好的,打開全是密集的氣孔,還有濃濃的酸味;

 

3、我們今天就用它來和面,麵粉320克,白糖10克,把酵頭倒進來,攪拌到沒有乾麵粉后加一勺豬油,上手揉面,如果覺得太干不太好揉的話,就適量的加一些溫水;

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4、這個麵糰不會特別的好揉,有耐心一點,不用醒發直接揉面,砧板上撒點乾麵粉,加2克食用鹼,他可以很好的綜合酸味,做出老面饅頭獨特的香氣

 

繼續揉面,這裡的揉面方法是用的戧面,就是一直加乾麵粉一直揉,直到把它揉成一個偏硬的光滑麵糰,要有耐心一點,像這種程度就差不多了;

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5、現在來疊面,先把這個麵糰兒擀開,再對摺,繼續擀開,這裡就是反覆的對摺擀開,以增加饅頭的層次感,大約要重複10次左右;

 

6、不要覺得麻煩哦,因為老面饅頭講究的就是手勁兒,疊面完成後我們把它揉成一個麵糰,搓成長條後分成大小相等的面劑子,再來揉小面劑,每一個差不多繼續揉一百下左右,用手掌從外往裡壓的方式讓面更緊實,揉光,收圓;

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7、做好后不用蓋起來,讓表面風乾,這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了,生胚終於做好啦,全部做好后留一個麵糰自然風乾當做面肥,下一次發麵直接用溫水化開就可以了;

 

8、現在把麵糰兒放入蒸籠中讓它醒發起來,醒發好后開始蒸,冷水上鍋,上汽后大火蒸15分鐘,關火燜5分鐘避免塌陷,老面饅頭就可以出鍋啦!

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可以看到是非常到位 潔白 蓬鬆,我們撕開看一下,層次非常豐富,吃起來比較瓷實有嚼勁兒,但同時也非常的柔軟!

【蓉兒貼心提示】

1、製作的酵頭,一定要密封好,建議蓋上保鮮膜后再擰緊瓶蓋,讓它自然發酵,當然,溫度越高,發酵的越快;

2、豬油屬於動物性油脂,具有乳化的作用,和面時將豬油與麵粉充分攪拌,能擴大麵粉與豬油的接觸面積,使豬油均勻地包裹在麵粉外,豬油的表面張力可使麵粉粘連成團,放豬油可以使饅頭蒸出來潔白、鬆軟,而且味香;

3、疊面,反覆的對摺擀開,以增加饅頭的層次感,大約要重複10次左右;

4、做好后不用蓋起來,讓表面風乾,這樣就可以做出能撕掉饅頭皮的老面饅頭了;

5、冷水上鍋,這樣饅頭就會均勻受熱,加熱的過程中饅頭也能進一步的發酵,蒸出來的饅頭非常的鬆軟好吃。

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